Esta historia viene de lejos, de celtas, romanos, maragatos y catalanes.

Estamos en territorio Kallaikoi, actual Galicia. En la costa, los pescadores desembarcan las capturas del día. Ya en la orilla, mujeres, niños y hasta algún anciano se arremolinan alrededor y dan gracias a Nubeiro, divinidad de las tormentas, rayos y niebla, por no haberse presentado hoy.

Rápidamente, se recoge todo el pescado en capazos y suben al castro. Allí lo preparan con esmero, como desde hacía mucho tiempo atrás era costumbre. Primero le quitan las tripas, lo abren en canal para untarlo con costra de sal (agua de mar secada al sol) y lo cuelgan por las colas. Este pequeño pueblo celta aplica su sabiduría ancestral. bluscus.es

Salazón al estilo romano

Un tiempo después, los romanos se llegan a Gallaecia y se asientan cerca de los castros. Los romanos están interesados en producir y comercializar garum o liquamen, un producto muy apreciado en su Imperio, resultado de la fermentación de pescados azules macerados al sol con sal y otros componentes como hierbas aromáticas, vinagre, agua, aceite o vino. Este condimento procesado era muy usado y apreciado tanto en las cocinas romanas como en su medicina.

Para ello necesitan de abundante pescado azul rico en grasas, y sal. Y en esta costa lo tienen todo. La producción del garum constituyó uno de los negocios más rentables del Imperio que, junto con aceites y vinos, se elaboraban en nuestro territorio para su exportación.

Tras la caída del Imperio Romano, árabes, judíos y visigodos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón, pero se cree que la causa que contribuyó a sostener esta industria fue el cristianismo con la llegada de la Cuaresma y su prohibición de comer carne.

Y con los Maragatos comienza el comercio de salazón de pescado al interior

Los arrieros maragatos, pueblo antiguo de la comarca de la Maragatería (León), ya desde el s. XVIII, incluso antes, se dedicaban a comerciar con alimentos y otros enseres desde la Meseta a las costas del noroeste y viceversa con carros y mulas. Venían desde su comarca y trasladaban la sal y el pescado a Madrid. ¿Vendrá de ahí su nombre? La mercancía era llevada del mar a los gatos (apodo de los habitantes de Madrid) “de mar a gato” o maragato.

La historia reciente. La pesca sigue siendo la salvación.

A principios del siglo XVII Muros es arrasado por los franceses. Queda destruido y se empobrece. La ría vino, como siempre, a su rescate. La pesca sigue siendo la salvación porque, a pesar de todo, la importancia pesquera de la ría no cesa. Así, a finales del siglo XVIII atrae a industriales foráneos, básicamente cántabros y catalanes, que introdujeron un nuevo modelo de explotación. Ligado al mar, a sus barcos y a su puerto.

Las nuevas técnicas de salazón, como el prensado y la posterior industria conservera, modificaron las formas tradicionales de explotación del mar. Desde momentos muy tempranos, se suceden protestas por la amenaza que las grandes industrias suponían para los pequeños productores locales. Los “fomentadores” era como por aquel entonces se designaba a los catalanes que impulsaron el crecimiento industrial gallego, propiciando el salto a la industria conservera y el gran desarrollo económico ligado al mar, que continuó hasta el siglo XX.ues, ligado al mar, a sus barcos y a su puerto.

La sobreexplotación.

La ría se llena de fábricas y de barcos y lo que parece prosperidad se da la vuelta. La falta de controles asfixia a la ría y ésta se rinde. La práctica extinción del caladero de la sardina a principios del siglo XX ya no permite exportar. Poco a poco las fábricas de salazón se convierten en ruinas, hoy visibles en varios puntos de la costa, alguna de ellas pasando por el papel de campo de prisioneros durante la guerra civil como las de Anido y Joaquín Vieta.

Desde la década de 1960, la pesca se reactiva por la mejora de la pesca en alta mar. Muros seguirá, pues, ligado al mar, a sus barcos y a su puerto.