Previamente, el método empleado era el “escochado”, consistente en la deshidratación a través de la sal, extrayendo su cabeza y tripas al ser las partes más corruptibles, manteniendo la carne y espinas entre capas de sal hasta la absorción total de la sal. El salado variaba en función de su destino, comercial o autoconsumo.

PROCESO:
El proceso responde al método Berkey, denominado así en honor del holandés que lo inventó, y que en las costas gallegas fue implantado por los catalanes llegados en el siglo XVIII para su explotación.
Ocho pasos caracterizan al proceso de este método. Estos podían variar en función de la zona, la fábrica y la cantidad y tipo de pescado, así como los nombres de estos pasos, que en general se podrían considerar los siguientes:

• Revenir. Las sardinas eran transportadas desde los barcos y se disponían sobre los batiportes de la chanca, dónde se mezclaba con la sal, en una proporción de 20 kilos por cada 1000 sardinas.
• En cada pío o pila de salazón con 30 centímetros de salmuera, se introducían un total de 80.000 sardinas. Añadiendo más salmuera según necesidad y coronando con una capa de sal. El pío permanecía tapado con tablones de 10 a 20 días.
• Romper o lagar. Se destapaban los píos y las sardinas se sacaban para las bacías ayudándose del rodo y el truel, herramientas usadas en el proceso.
• Lavar. Con agua dulce, antes o después de ensarillar.
• Ensarillar o envaratar. Las mujeres clasificaban las sardinas por tamaños: grande, redonda, pequeña y mariquiña. Se atravesaban por los ojos o por las agallas con las varetas, en grupos de 25 y se colocaban en un carrito.
• Entabar o estibar. Las estibadoras disponían adecuadamente las sardinas en los tabales, cascos o barriles de madera que se construían en la misma fábrica por los toneleros. En el siglo XIX, en los llamados: media pipa, tercio, cuarto, sexto y noveno. Y en el XX, en tambores, tabales y panderetas.
• Prensar. En función del tamaño de los tabares y de cómo estaba diseñada la salgadoira existían cuatro tipos de prensas: Fuxos Colgantes, Fuxos Fixos, Machos y Sables. Los toneles o cascos se colocaban en la solera del muerto –cargar o morto- cubriéndolos con los empuchadotes y sobre estos se disponían los tacos, las fiolas y las barras con sus palos. Las sardinas permanecían 20-24 horas prensándose, soltando saín y otros restos, como la morca, que eran recogidos en los pozos del saín. Este se utilizaba como combustible, como protector de madera o para fabricar pinturas. la morca, de peor calidad que el saín, se destinaba a curtir pieles.
• Etiquetar. Los recipientes, una vez prensados, se limpiaban y se etiquetaban para ser comercializados

Las posibilidades gastronómicas de la salazón son muchas, desde su consumo directo a ingrediente de otros platos, variando las elaboraciones en función de las costumbres de los diferentes lugares. En la actualidad su demanda ha bajado de forma drástica, siendo prácticamente nulo y simbólico su consumo.